CULINÁRIA BRASILEIRA: LUGARES E SABORES

Entendo que uma alimentação equilibrada é a forma correta de manter a saúde e não exagerar nas calorias. Por isso, é necessário que não se cometam exageros e nem se restrinjam tipos de alimentos sem ter a noção exata de sua importância na dieta rotineira. Além daqueles conselhos costumeiros que ouvimos e repassamos aos nossos filhos: comam frutas e verduras, pois faz bem  na regulaçao do intestino. Mesmo assim, acredito que consultar um profissional expert da nutrição é mais conveniente. Todavia, a vida é feita de algumas pequenas extravagâncias e que muitas vezes nos trazem uma certa parcela de felicidade. Desde que não haja repetições freqüentes destes exageros, há vida depois deles. 

Eu que tive o prazer de conhecer algumas regiões do país nesta minha vida profissional e andarilha, tive contato com pratos muito prazerosos da culinária brasileira. E é isso que resolvi dividir com vocês nesta edição do Blog.

Vou começar pelo oeste catarinense. Tão logo cheguei em Concórdia, nos idos de 1980, aprendi a apreciar a carne suína, pois desconheço lugar onde o pessoal tenha tanta competência no tempero. Talvez porque a origem da população daquela região, incluindo aí os fundadores da Sadia, empresa tradicional ali estabelecida desde 1944, tenham trazido da Itália os temperos e sabores que provocam nosso paladar. Também foi a terra onde conheci mais aprofundadamente os salames italiano e milano, e o presunto Parma, uma iguaria cuja cura demora cerca de um ano. Mas o que mais aprendi a apreciar naquela terra foi a costelinha de porco temperada com alecrim e sálvia, assada na brasa. Simplesmente imperdível.

Depois fui morar em Blumenau, onde tive contato com a culinária alemã. Radicalmente diferente daquela conhecida no oeste catarinense, a comida alemã mistura doce com salgado, o que não me chama muito a atenção, embora algumas dessas misturas sejam inigualáveis, reconheço. Ali provei o “Eisbein”: joelho de porco cozido com repolho roxo ou chucrute. Também é da região o Pato ou Marreco recheado assado com frutas. Inclusive há a Fenarreco na cidade de Brusque, bem próximo dali, todos os anos. Mas o que mais me chamou a atenção foi que naquela região aprendi a apreciar a melhor costela assada em papel celofane. Tinha um amigo chamado Linésio, especialista na costela de cinco horas. Sete da manhã de domingo ele já iniciava o ritual do assado e do embrulhar da costela no papel, depois de cobri-la com o sal grosso internamente. Então, enquanto preparava e servia aos amigos a caipirinha, bebida sagrada no ritual, seguia girando de meia em meia hora o embrulho, atentando para não errar o lado. À uma da tarde chamávamos nossas esposas para a churrasqueira e começávamos a destrinchar manualmente o osso que se desprendia da carne, tamanha era a maciez do assado. "Coisa de louco" em plena terra da OktoberFest.

No inicio da década de 1990 fui morar em Londrina, onde observei uma mistura de costumes. E um deles me chamou a atenção. É lógico que por lá também imperava o churrasco de final de semana. Mas eu nunca havia ouvido falar de comer carne no Gengis Khan, como um colega da empresa Comaves certa feita convidou-me, eu e minha esposa. Lá fomos ver o que era isso. Ao chegar numa cobertura de apartamento próximo ao centro de Londrina, pude ver um pequeno fogareiro num canto desprendendo fumaça por uma porção de brasas avermelhadas. E meu colega assoprava e abanava as brasas para que incendiassem mais aceleradamente. Qual não foi minha surpresa quando trouxe uma gamela repleta de carne em pedaços e pequenas tiras de bacon, muita cebola, tomate e pimentão cortados em rodelas. Ia ele acomodando aquela miscelânea no fogareiro e algumas tiras do bacon para engraxar a grade do fogareiro, com um saco de pequenos pães dispostos numa mesa lateral de madeira. Sem muita cerimônia disse a mim e minha esposa: “Apanhem o pão e sirvam-se aqui no Gengis Khan. Coloquem a quantidade que quiserem, ou que puderem”. Jamais havia experimentado aquilo. Não sei se devido à fome que naquele horário já incitava meu estomago de forma devastadora, mas cheguei a comer cinco pãezinhos recheados daquele conteúdo, que continha um tempero que ele jamais me revelou. Segredo de bom cozinheiro.

Quando fui a Brasília, em 1995, acreditei que ali não teria muita novidade. Mas qual não foi minha surpresa. Eu que cria já conhecer de tudo, desde feijoada, mondongo e arroz carreteiro, tive meu primeiro contato com carne de sol. Muito diferente do nosso charque gaúcho, que prima pelo sal excessivo, a carne de sol assada é um primor. Fui conhece-la no Zezinho Carne de Sol. Ali ela é servida com feijão de corda, farofa de carne assada, macaxeira (ou mandioca, como queiram) e manteiga de garrafa. Deus do céu, que coisa divina. Supera qualquer churrasco que eu conheça. Quando forem a Brasília no deixem de experimentar.

Ainda em Brasília conheci a melhor porção de Frango a Passarinho que já apreciei. O frango é cortado com um cutelo, ou seja, uma faca de lâmina grossa e que parte todo o frango em pequenos pedaços, cisalhando ossos e cartilagens. Nesse verdadeiro Frango a Passarinho, você encontra todos os pedaços da ave, desde o pescoço até as costelas. Além disso, ele vem bem torradinho, com cheiro verde e queijo ralado polvilhado. Ah! E é servido num prato acomodado por folhas de alface, que dão um toque super elegante. Além do limão Taití para tornar o sabor um pouco mais ácido. Prá um Happy Hour com uma cerveja gelada, é um manjar dos deuses.

É claro que todos estes pratos que destaquei aqui tem a ver com nossos gostos e preferências. Mas isso só dá uma pequena demonstração de que nosso pais é rico em diversificação, inclusive na culinária. E convido a meus leitores que se tiverem outras iguarias que por acaso tenham conhecido por aí, que tragam nos contato que fazem semanalmente comigo. Aliás, no início deste ano de 2011 conheci um prato bem tradicional, ao visitar a cidade de Pato Branco, no Paraná, a trabalho: o “X Polenta”. Se não conhecem visitem a cidade. Esse tipo de lanche leva um hamburguer com ovo frito, milho, presunto, queijo e salada no meio de duas fatias grossas de polenta. Ou seja, o tradicional pão de xis é substituído por duas placas de polenta. Talvez o que assuste seja a quantidade de calorias. Vejo que muito ainda temos a conhecer destas maravilhas da cozinha brasileira.